Conferenza di David López e José María Egea, questo sabato, nella Regione Gastronomica di Murcia. / guillermo carogna / agm
Lo chef del Local de Asís, alleato del dottore in Agroecologia José María Egea, stupisce con la sua proposta di creatività con coscienza
David López Carreño è uno degli chef murciani (sebbene sia nato in ellenico) con la maggiore proiezione a livello regionale e nazionale. Dal suo Local Essay, lo chef è stato associato alla scienza e alla ricerca, occupandosi di recuperare antichi sapori ormai sbiaditi, prodotti autoctoni e varietà in un progetto comune con José María Egea, dottore in Agroecologia dell’Università di Murcia, con i cui consigli coltiva un giardino ecologico che fornisce alcuni degli ingredienti del suo menu. Lo chef ha iniziato la sua presentazione alla Regione Gastronomica di Murcia spiegando quali sono le colture promettenti: “Quelle adattate alle condizioni di cambiamento climatico che potrebbero essere impiantate nella Regione”. Egea, che ha anche una società di marketing per i prodotti biologici, ha chiarito che un concetto chiave nelle nuove tendenze in cucina è quello del “recupero della biodiversità”. Ha accusato l’industrializzazione del cibo e l’agricoltura intensiva incontrollata per la scomparsa di un gran numero di varietà locali che erano alla base della sicurezza e della sovranità alimentare e che erano “ben adattate all’ambiente e ai cambiamenti climatici”. In altre parole, una percentuale significativa di biodiversità è stata distrutta. “Un sistema alimentare che provoca anche enormi quantità di spreco”, ha affermato José María Egea David López ha messo la prassi, mostrando alcuni snack a base di questi prodotti coltivati nell’orto. Il primo è stato un taglio di mela acida, insalata di anguilla affumicata e gamberetti. «I piatti hanno sempre un viaggio e quando ne fai una stella devi tenerlo in menu. A volte vogliamo cambiare troppo in fretta ed è un errore”. Un’altra delle elaborazioni era una crema lettone con paprika piccante, che chiamano frittelle di cervello di mare con aglio. Per David López, “uno dei più grandi piaceri è iniziare con un prodotto che viene generalmente scartato e dargli un valore gastronomico sufficiente da poterlo servire nel ristorante”. Un’impressionante -sì, l’abbiamo provata- tartare di pomodoro di La Junquera condita come se fosse vitello e fagioli stufati con zucca e una vinaigrette di peperoni erano altre proposte. Una cucina sostenibile, responsabile, onesta, piena di tecnica e precisione, una cucina eccellente con coscienza.
