La differenza dei suoi ingredienti rende alcuni più sani
Marmellate e conserve
La quantità di frutta e zucchero fa la differenza
I suoi ingredienti principali, zucchero e frutta, sono simili, ma la proporzione in cui sono presenti e la forma (a pezzi, schiacciati, passati…) è ciò che li rende diversi e più o meno sani. Un avvertimento: non sostituiscono la frutta e, in generale, in tutte, metà del prodotto è zucchero.
Marmellata
E’ la cottura di frutti interi o tritati, ma conservando sempre la buccia e le altre strutture, a cui sono stati incorporati gli zuccheri fino ad ottenere una pasta semiliquida o densa. «La quantità di frutta utilizzata per la produzione di 1.000 grammi di confettura ‘extra’ non può essere inferiore a 500 grammi. Quello che non è ‘extra’ ha 300 grammi di frutta ogni 1.000 di preparazione finale. Si somigliano, ma un buon ‘cognome’ cambia le cose”, riassume la farmacista Gemma del Caño, autrice del blog ‘farmagema’.
Marmellata
La confettura ‘extra’ è un impasto dalla consistenza gelificata di zuccheri e polpa o purea di frutta. La buccia e le parti dure vengono separate e come ingrediente viene utilizzata solo la polpa, che viene poi cotta in acqua e zucchero. La proporzione è di 450 grammi di frutta per 1.000 di prodotto. Nella marmellata che non è ‘extra’ ce ne sono 350. Le marmellate hanno più zucchero. Nella confettura è normalmente dal 45% al 55% del prodotto, mentre nelle conserve è solitamente il 60%, secondo un’analisi effettuata dal Consumatore. Il rapporto chiarisce che “la brillantezza o un colore rosso intenso non implicano una qualità superiore”, né la presenza di pezzi di fragola corrisponde a una maggiore quantità di frutta. “Non lasciarti ingannare da confezioni dall’aspetto ‘fatto in casa’ o ‘fatto a mano’ perché non significa nemmeno che offrano un valore nutritivo più elevato”. Succhi e nettari
Alcuni non hanno zuccheri aggiunti, altri sì.
L’Organizzazione dei consumatori e degli utenti (OCU) consiglia di leggere e guardare attentamente gli ingredienti di queste bevande per scoprire la quantità di frutta e se contengono zucchero.
Succo
I succhi devono provenire al 100% dalla frutta, non possono contenere zuccheri aggiunti o dolcificanti. “Un succo industriale, dal punto di vista nutrizionale, è come un succo spremuto in casa”, dicono dall’azienda AMC Group, dedicata alla commercializzazione delle bevande naturali. La differenza è che il succo industriale “viene sottoposto a un trattamento ultraleggero” per garantirne la sicurezza alimentare. L’OCU specifica che i succhi con l’etichetta “100% spremuto” sono l’opzione più simile a quella naturale. Ce ne sono altri che si ottengono dai concentrati di frutta, ai quali viene applicato un processo di eliminazione dell’acqua. Questa tecnica viene utilizzata per trasportare quel concentrato in una fabbrica in un’altra destinazione, dove viene aggiunta l’acqua. In ogni caso, i nutrizionisti insistono sul fatto che tu mangi il frutto intero.
Nettare
È composto da purea di frutta, normale, concentrata o una miscela di entrambe. Per fare questo si aggiungono acqua, zucchero, miele o dolcificanti – attenzione che, in quest’ultimo caso, sulla confezione si legge ‘senza zuccheri aggiunti’ e questo ci porta a sbagliare – così come l’aroma. I nettari (o succo di nettare) contengono una percentuale variabile di frutta, che non è mai al 100%, zuccheri o edulcoranti, e possono contenere anche altri additivi. Un bicchiere di nettare può contenere fino a 30 grammi di zucchero, in modo che il consumatore abbia un’idea chiara di quanto sia: le zollette di zucchero sono sei. burro e margarina
Con grasso animale o vegetale
L’offerta di burro e margarina, con le sue versioni ‘light’ e altre denominazioni, è enorme e complica la scelta.
Burro
Il burro è grasso del latte, solitamente di latte vaccino. Si ottiene direttamente dal latte o dalla panna – per ottenere un chilo di burro occorrono 25 litri di latte intero. In ogni caso, contiene tra l’80% e il 90% di grasso animale, spiega la nutrizionista Beatriz Robles. Il resto è acqua –un massimo del 16%– e latte in polvere scremato, che rappresenta il 2%. I burri possono portare ‘cognomi’, chiarisce Robles, come ‘leggeri’: significa che il loro limite di grassi è del 40%, per lo più saturi e animali. Ma deve essere sostituito da altri ingredienti: acqua con emulsionanti, che di solito sono “additivi la cui funzione è che la margarina non si rancidi, e aggiungono anche un conservante”, precisa Del Caño.
Margarina
Come il burro, la margarina è un’emulsione di acqua in grassi. La differenza è che i grassi della margarina sono di origine vegetale o combinati con una piccola parte di origine casearia, afferma Robles. Ma il fatto che contenga grassi vegetali non lo rende più salutare. Dipende dalla sua origine. Possono essere fatti con mais, semi di lino, colza o girasole, che sono più sani, o di bassa qualità come la palma. E ancora peggio se sono parzialmente idrogenati. Le vitamine o il calcio vengono solitamente aggiunti alle margarine in modo che trasportino i nutrienti propri del latte. L’alternativa salutare a una di queste due opzioni, sottolineano gli esperti, è l’olio extra vergine di oliva.
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